/ 畫是外表－味是內在

※ 本篇文章為講座紀錄，由藝術家邵雅曼（Yaman）與江振誠（Andre），
對談於永添藝術 ‧ 金馬賓館當代美術館《有光的地方》年度計畫，
一探透過視覺藝術創作聯覺味覺創作的靈感泉源。



Yaman: 當接收到視覺，緊接著嗅覺（或味覺）的聯想是怎麼產生的呢？
Andre: 第一個我想到的是畫布跟顏色，然後餐盤跟食材，其實他都是一個調色盤，我們對顏色的理解，或者是說對食材的理解其實都是一樣的，顏色就是那幾個顏色，食材也是，但是他怎麼變化出不一樣的組合，或者甚至是有各種不同的訊息跟意念在裡面，「人」是最大的變數。
因為「人」賦予他不一樣的生命，所以我覺得這完全是相通的。假如一個料理人在看一幅畫，或者說一個畫家在看一道料理，其實這個感覺是完全相通的。


Yaman: 所以氣味與視覺的關係也許會因為文化的差異而有不同，或是與個人經驗之間有關？
Andre: 當然是會的。但我覺得在任何創作或是藝術作品裡面，更多的是「氛圍」。我想並不是那麼精準的想要傳遞某一個特定的訊息，而是我們能夠感覺到他是溫潤的、是興奮的、是憤怒的，然後顏色或者是味覺上面是協調的、是對比的，我想更多的是一個「態度」，是一個norm，是一個我們都可以理解而感受到的。就好像我們感覺到這個人在生氣，他並沒有言語，他並沒有要說出什麼東西才能夠表現他是在生氣，而是我們感受到那個氛圍、氣氛，所以我覺得他就像是一個有生命的人站在你面前，然後你能夠感覺到他帶給你的vibe。


Yaman: 除了視覺，還要照顧到味道。在味道的感覺上，尤其是介於抽象跟具象之間，因為一個味道的感覺而聯想到某一個畫面，是什麼樣的一個刺激點？
Andre: 我覺得每一道菜的畫，那個畫就像是他的「外表」，而我們的料理是他的「內在」，所以他其實是一半一半。就是你看到他的外表想要告訴你的東西，然後當你吃進去的時候，我們是那個畫的內在。
就好像是看到這個人的外表就像是這幅畫，但當你正在吃他的時候，就好像你跟他在溝通、在聊天，在認識彼此。爾後他看起來是這個味道，但吃起來是另外一個味道。
所以他不是兩個不同的事情，他是畫就是他的外在，而料理就是他的內在。就是，原來它吃起來的味道跟我想像的一樣。當我看到這幅畫的時候，他可能是甜美的，或者是說他是有點個性的，而他吃起來也的確是有點個性。所以這其實是滿有趣的，就是，「原來這道畫吃起來是這個味道。」


Yaman: 這樣講起來的話，我蠻期待我的畫吃起來會是什麼味道（笑）
這次的味覺演出偏向是台法的前衛與台日的經典，從Chef的觀點，如何演繹Ukai懷石與RAW之間交互激盪的精神？這一次我覺得和青木搭配很不一樣的是(註: 2021年4月Ukai青木主兌與Andre的四手聯彈味覺演出)，廣瀨他是一個「比較日本人的日本人」，他是比較像武士，尤其他熟習割烹歷史性的領域。那像RAW他偏向是前衛，接近於台法的美學在裡面，在交織的想法激盪上，你們要怎麼去達到一個平衡？是從味道上還是視覺？或者是兩者之間怎麼去調配這樣子的比例。

Andre: 對我來說，日本的懷石與法國料理其實是很像的。像日本料理有先付、椀物…強肴…，法國料理有冷前菜、熱前菜…主菜…等，那個韻律與連貫性的邏輯其實很雷同。一方面，我們兩個完全來自不同的地方，來自不同的理解，我們唯一的媒介是什麼？就是這些作品。所以等於說是我們兩個人，走到同一幅畫面前，同一個collection面前，透過這個東西來溝通。透過看到同一個collection後來溝通。
好像是他從日本來，我從台灣來，然後我們到義大利，然後義大利就像是一個媒介，兩個人在這邊碰到了。那我們對義大利都不熟悉，然後再從裡面找到共通點，找到兩個人都喜歡的東西跟味道，分享我們兩個對同一件事的看法。


Yaman: 如果是這樣子，每一道菜吃下來，應該也不能說我一邊在吃法式一邊在吃割烹吧？所以那個融合出來的，以您的觀點，最新鮮的地方在於哪裡？
Andre: 我覺得烹調對我們來說只是一個「工具」。
我打個比方，如果莫內在畫花園池塘，妳覺得他是真的在畫那個花園嗎？還是他在畫那個他心裡想要的那個畫面？所以當我們在詮釋的時候，是我們在詮釋我們心裡的那個畫面，還是我們在詮釋割烹或是法式料理？應該是屬於前者，應該是屬於我們心裡的畫面，不屬於割烹也不屬於法式料理，這是我的想法。


Yaman: 我想要跳開一下，我很喜歡您這次在Secca，Re:define future的呈現。餐廳的背景是黑的，使焦點在料理上。所以料理跟環境的關係，就像是舞台上的舞者。像這次的料理，雖然兩個人在義大利相遇了，不過這個相遇的國家地方是割烹的環境，您會因此考慮到環境在桌面上的語彙關係嗎？
Andre: 這有點像是我跟主廚兩個人在對話的時候，我們要用中文、英文、日文還是法文？哪個語言是我們兩個人最能夠溝通的，那在這一件事情上，可能是割烹，我們用日文溝通是最能夠理解對方的，那麽我們就用這個語言來溝通。


Yaman: 其實我的作品選擇用「空間」去營造那個氛圍，所以在作品本身，比較像是觀想的自然傾洩，映照著不同的景觀，站在他面前的人，會投射出他內心的樣子。當在進行這樣子的動作時，會不會有新的味道跑出來？

Andre: 料理在這裡的角色，就是那個冥想之外的「身體」，這裡的料理就是他的身體，你會發現每一個人對他的感覺都不一樣，他都有自己的take out，就像你說的，因為你不是畫一個動物畫一棵樹，所以你很難去表達他的「形體」到底是什麼。同樣的，當我們在創作每一盤料理的時候，每一個人對他的take out都不一樣，有人會覺得說「這是阿嬤的味道」或者是，這是在哪一個旅遊時候吃過類似的味道，所以每一個人的聯想，跟他自己的切身經驗去找到一個連結，是一樣的。
我們這次的合作，是把這兩件事情放在一起，然後他就會變成我剛剛說的「啊！原來這道菜吃起來是這個味道」，然後讓我對這一個思考變得更具象了。原本這幅畫很像是一個思想，像是一個氣味，好像聞得到，但是我又不太確定他是什麼，但是我現在吃的到之後，能夠再更精準一點的知道，「他吃起來是這樣子、聞起來是那樣」，讓他又更接近我心裡的想像。
又或者是相反，「喔！他原來不是我想像的那麼陰柔，他原來是很有力量的。」

（舉例SYT作品） 比如說「千軍萬馬」。
在畫面上我們看到的是有一點像淡淡的噴墨，他其實是很輕的，就好像是我們潛水，潛到海裡面看到的畫面，可能點點點點….可是那每一個點都是一個小生命，在你面前的其實是成千上萬的生命，所以他其實是很有力量的。但因為他被放在那個大海裡面，所以我們又好像沒有看到他們。那所以在這幅畫裡面，那些點點是很輕的，選擇的顏色也是很輕的，但如果你把這些集合起來的話…（其實是很有力量的）
所以在這道菜上面，我們可以吃到的味道其實是偏重的，然後上面好像是用顯微鏡一樣，就是好像突然看到了這一盆水裡面、或這個海洋裡面，原來在這一盤裡面有成千上萬的生物，「喔，我現在終於看清楚了」，所以為什麼有很多小魚小蝦卵，各種不同的海洋生物在裡面，就好像你的那個lens又再更聚焦一點。所以你會期待的並不是去吃到一個很輕很柔很light的一道料理，反而是味道偏重，因為當focus又再更近一點，你才看得到，他有成千上萬的生物在裡面。

（舉例Yaman作品） 我說一個有趣的，「奇蹟四分鐘」。
奇蹟四分鐘其實在說的是時間的變化，然後我們擷取那一天當中的那最特別的moment，所以我在創作這道料理時共有三個元素，第一個元素是牛肉，第二個是馬鈴薯，第三個是上面有一個黑白相間的麵皮，這三個元素的烹調時間，分別是24個小時、8小時跟4分鐘。一天共有24小時，8小時代表的可以是工作、睡眠的時間段落，然後其中的四分鐘，所以我們也可以在這個料理裡面看到，時間對這個食材的重要性，怎麼在每一個食材上面，找到那個時間的元素，這是我覺得有趣的部分。
因為通常我們在品嚐料理的時候，不太會直接去聯想到他與時間的關係，而在這道料理中我們可以去感受到，「原來24小時的牛肉是這個樣子、原來8個小時的馬鈴薯是這個樣子、4分鐘的麵皮是這個樣子…」


Yaman: 除了視覺還有味覺的經驗之外，在東方人的飲食養成理，也包含講求「冷熱的平衡」，考量在不同的氣候之下，處理料理的時候，可能會進一步去考量到身體的冷熱平衡這一塊，而在這一次的料理設計上，是怎麼樣被考慮進來呢？跟割烹的道數有關嗎？
Andre: 冷熱平衡或許不是我們的第一個考量，第一個考量應該會是我們用餐的節奏，然後跟味道的連貫，其實在我們每一次的菜單設計上面，比較多的都是節奏以及味道的連貫。比如第一道菜當你吃完之後，可能最後留在嘴巴裡的是什麼味道，那第二道菜跟第一道菜的味道transition是什麼？會是我們可能比較在意的。


Yaman: 主要是食材有寒熱之分，而在食材的選用上會去注重這些。
Andre: 其實我覺得一旦你是跟著季節吃，他很自然就不會有這個問題。很奇妙的，當你在這個季節的時候，他就會長這些食材，他長這些食材吃的時候就不容易會有問題。但如果你吃的東西是反季節的，尤其是越來越容易有這樣的問題，在於現在很多東西四季都可以長，可能是溫室栽培導致，反而很容易吃到反季節的東西，而造成剛才提到的問題，夏天變得很躁、冬天很寒。但如果你跟著季節，你會發現他其實就已經幫你安排好了，就不會吃到不該吃的食材。


Yaman: 我覺得現在的時鐘都亂掉了，比如說古時候沒有冷氣，所以夏天自然就會需要吃一些西瓜，而現在一年四季只要進入室內就會進入恆溫的保護環境下，可能晝夜也顛倒，或是以往的三餐，變成更多的時段切片，或更濃縮的時段融合。若以顏色來形容，現在彷彿進入到黑色的時代，所有的既訂規矩都被重新詮釋與定義。